Dari resepnya sudah kebayang kalo roti ini pasti enak, tapi yang bikin lama eksekusinya adalah karena saya harus konversi ke gluten-free, yang mana bahan yang sudah ada di tangan adalah tepung singkong dan arrowroot pemberian sepupu, kecil kemungkinan berhasil. Namun nyatanya bisa, meski salah teknik. Saya pilih kombinasi arrowroot dibanding tepung tapioka karena kabarnya dapat menggantikan xanthan gum (pengganti gluten), jadi saya pake sedikit saja CMC (alternatif xanthan gum – karena susah dicari). Saya masih pake CMC karena ragu sama arrowroot.

Tolong jangan terintimidasi oleh panjangnya resep ya, sesungguhnya jika sudah dieksekusi, ternyata mudah sekali. Kesalahan saya disini adalah, mengkonversi ke gluten free untuk roti dengan teknik fermentasi dingin yang tidak mampu dilakukan oleh tepung-tepung bebas gluten. Karena sifatnya yang menyerap lebih banyak cairan dan kelembaban sehingga akan mengakibatkan adonan yang kering dan efek yg tidak mengembang.

Karena gagal (padahal enak), maka saya posting tanpa topping. Hasilnya kering dan keras, pemirsa! Saran saya, setelah digulung dan dipotong, diamkan sampai mengembang 2x lipat, lalu langsung panggang.

—- updated —-
Baru-baru ini saya berhasil bereksperimen dengan resep roti tawar Ladang Lima untuk Cinnamon Rolls jadi saya bagikan disini 🙂

Updated Recipe Gluten Free Cinnamon Rolls (March 30, 2016 – please use this)

Adonan:
125g tepung singkong Ladang Lima
65g tepung beras
60g tepung maizena
15g susu bubuk
15g CMC atau Psylium husk
40g gula
11g yeast
5g baking powder
4g garam
4g lime juice/cuka apel
250g air
1 butir telor
20g butter plus ekstra butter leleh untuk olesan
Kuning telur untuk olesan

Cara Membuat:
Campur semua bahan kecuali butter, kocok dengan mixer spiral sampai rata dan adonan mengental dan lengket.

Taburi meja kerja dengan banyak tepung singkong, lalu pindahkan adonan, taburi lagi atasnya dengan tepung, lalu gilas seperti petunjuk di bawah ini.

Oles permukaan dengan butter leleh lalu taburi dengan gula kayumanis.

Gulung perlahan, lalu potong-potong dan susun dalam loyang beroles mentega. Oles permukaan dengan kuning telur.

Panggang dengan api 160°C sampai matang.

KBB#49 Cinnamon Rolls
gluten free version by Ade Sri

Cinnamon Buns (Cold Fermentation)
Sumber: Peter Reinhart’s Artisan Breads Every Day

Teknik cold fermentation membutuhkan persiapan adonan & waktu pemanggangan yang berbeda sehingga time management dalam pembuatan cinnamon buns ini sangatlah penting.

Ingredients
ALL-PURPOSE SWEET DOUGH

6 1/4 cup (28 oz / 794 g) unbleached all-purpose flour 👉 400g gluten free AP flour Ladang Lima, 150g tepung beras, 100g tepung arrowroot, 5g BP, 10g CMC/xanthan gum

2 sdt (0,5 oz / 14 g) garam, atau 1 sdm kosher salt kasar

6 sdm (3 oz / 85 g) gula

5 sdt (0.55 oz / 15,5 g)  ragi instan

2 cup + 2 sdm (17 oz / 482 g) susu full/low fat hangat kuku (sekitar 95 ° F atau 35 ° C)

1/2 cup (4 oz / 113 g) minyak sayur atau unsalted butter cair

Parutan kulit dari 1/2 lemon, atau 1 sdm ekstrak lemon, atau 1/2 sdt minyak lemon (opsional) 👉 ½ sdm cider vinegar

TOPPING

3 sdm (1,5 oz / 43 g)  kayu manis bubuk
3/4 cup (6 oz / 170 g) gula
Butter cair atau minyak sayur, untuk mengolesi
1 cup (6 oz / 170 g) kismis, atau secukupnya (opsional)
1 cup (5 oz / 142 g) walnut atau pecan cincang atau secukupnya (opsional)

 
CREAM CHEESE FROSTING

4 ons (113 g) cream cheese
1/4 cup (2 oz / 56,5 g) unsalted butter cair
1 cup (3 oz / 85 g) gula halus, diayak
1 sdt (0,25 oz / 7 g) vanili ekstrak
1/4 sdt (0,25 oz / 7 g) ekstrak lemon atau ekstrak jeruk, atau
1 sdt (0,25 oz / 7 g) jus lemon atau jus jeruk
Sedikit garam

WHITE FONDANT GLAZE

4 cup (12 oz / 340 g) gula halus, diayak
2 sdm (1,5 oz / 43 g) light corn syrup (opsional)
1 tsp (0,25 oz / 7 g) vanilla, lemon, atau ekstrak jeruk, atau
1 sdm (0,75 oz / 21 g) jus jeruk konsentrat (opsional)
1/2 hingga 3/4 cup (4 – 6 ons / 113-170 g) susu atau air

Directions
Langkah awal persiapan adonan

Untuk membuat adonan, campur tepung, garam, dan gula dalam mangkuk. Kocok ragi ke dalam susu hingga larut, lalu tuangkan ke campuran tepung, bersamaan dengan minyak dan lemon. Jika menggunakan mixer, aduk menggunakan paddle attachment kecepatan terendah selama 30 detik s/d 1 menit. Jika pencampuran dengan tangan, gunakan sendok besar dan aduk selama 1 menit. Adonan harus membentuk bola besar. 

Beralih ke hook attachment, aduk dengan medium-low, sambil ditambahkan tepung atau susu sehingga membentuk adonan bola yang lembut dan agak lengket.

Tingkatkan kecepatan menjadi medium. Aduk selama 2 menit atau tambah aduk lagi selama sekitar 2 menit lagi, sampai adonan sangat lembut, kenyal, tapi tidak lengket.

Taburi permukaan meja kerja dengan sedikit tepung, gulung setiap bola adonan menjadi persegi panjang 12 x 15-inch, gilas mulai dari pusat ke sudut dan kemudian gilas ke bagian luar. Jika adonan mulai menolak atau menyusut kembali, biarkan istirahat selama 1 menit, kemudian lanjutkan menggilas. Ketebalan adonan harus antara 1/4  s/d  1/2 inch.

Buat gula kayu manis dengan mencampur kayu manis bubuk dan gula. Olesi permukaan adonan dengan mentega cair, lalu taburi gula kayu manis di atas permukaannya, sisakan bagian pinggir adonan sepanjang 1/4-inch tanpa gula. Taburi kismis, walnut/pecan cincang di atas permukaannya. Gulung adonan seperti karpet, bergulir dari bagian bawah ke atas, untuk membentuk gulungan ketat.

Potong gulungan menjadi irisan setebal 1-inch dan pindahkan ke loyang yang sudah dialasi parchment paper, pisahkan masing gulungan dengan jarak 1 1/2 inch; mereka harus bisa saling bersentuhan ketika adonan mengembang. Tutup plastik, dan simpan dalam kulkas semalaman atau sampai maksimal 4 hari.

Langkah saat hari pemanggangan

Keluarkan adonan dari dari kulkas sekitar 3 jam sebelum Anda berencana untuk memanggang.

Panaskan oven pada suhu 350 ° F (177 ° C) sekitar 15 menit sebelum memanggang.

Panggang selama 10 menit, kemudian putar loyang dan panggang kembali selama 5 – 15 menit, hingga roti coklat keemasan. Sementara itu, buat topping sesuai selera Anda.

Selamat menikmati buns yang sudah diberi glazur !

CREAM CHEESE FROSTING

Campur cream cheese, butter, gula halus dalam mangkuk. Jika menggunakan mixer, gunakan paddle attachment dan campur dengan kecepatan terendah selama 2 menit. Jika pencampuran dengan tangan, aduk selama 2-4 menit. Bahan-bahan harus merata dan halus. Tambahkan vanili, ekstrak lemon, dan garam. Aduk  dengan kecepatan sedang, atau jika dengan tangan aduk selama sekitar 1 menit, hingga bahan membentuk pasta halus. Tingkatkan kecepatan hingga medium-high atau aduk lebih keras selama sekitar 20 detik untuk mengembangkan glazur. Setelah roti didinginkan selama 5 menit, gunakan spatula offset atau pisau meja untuk memberi glazur yang diinginkan. Simpan glazur yang tidak terpakai dalam wadah kedap udara di dalam lemari es;  dapat bertahan hingga 2 minggu.

WHITE FONDANT GLAZE

Campur gula halus, corn syrup, dan vanili. Masukkan susu bertahap, cukup untuk membuat glazur kental seperti adonan pancake, atur jumlah cairan maupun gula hingga mencapai kekentalan yang diinginkan. Glazur kental akan bertahan bentuk, glazur encer akan mudah diolesi. Idealnya glazur jika dari ujung sendok akan membentuk aliran. Buns dapat diglazur setelah didinginkan selama 5menit.