KBB#33 – Something Artisan: Bagels

Waktu di sounding harus sedia ragi untuk tantangan KBB#33 ini, aku pede tingkat dewa karena punya banyak stok ragi tapi deg-degan kira-kira apa ya tantangannya? Ternyata oh ternyata, bagels. Huwow!

AdeSri_goodiebake_bagels

Sampai minggu ke-3, masih juga belum menyelesaikan tantangan ini. Sampai akhirnya sepulang kerja langsung menimbang dan mengadon bahan ini, lalu di proofing selama 2 hari di lemari es. Alhamdulillah ketemu hari minggu pagi dan langsung diproses.

Dari pagi Ammar sudah ngga sabar nunggu roti bagels ini untuk sarapan, sehingga kami sekeluarga menikmatinya selagi masih panas dan jadi suguhan untuk tamu yang kebetulan datang dan ludes. Besok paginya ditanyain Ammar lagi :p

process

Something Artisan: Bagels
Sumber: Peter Reinhart: Artisan Breads Every Day: Fast and Easy Recipes for World-Class Breads

Resep Dough

21g barley malt syrup, madu, atau rice syrup, atau 7g diastatic malt powder

3g ragi instant

10,5g garam

255g air hangat (sekitar 35C)

454g unbleached bread flour

Resep Rebusan Roti

181-272g air

28,5g barley malt syrup atau madu (optional)

14g baking soda

7g garam

Metode Membuat Dough

Aduk malt syrup, ragi, dan garam ke dalam air hangat. Masukkan tepung ke dalam mangkuk mixer dan tuang campuran malt syrup ke dalamnya. Jika menggunakan micer, gunakan pengaduk dough dan kocok menggunakan kecepatan rendah selama 3 menit. Jika pakai tangan, gunakan sendok kayu yang besar dan aduk hingga 3 menit, hingga tercampur rata. Adonannya musti terbentuk rada padat, membentuk bola kasar, dan semua tepung harus sudah tercampur rata dengan cairan, jika tidak maka tambahkan sedikit air. Biarkan adonan istirahat selama 5 menit.

Kocok lagi dengan kecepatan rendah selama 3 menit atau tuang ke atas meja kerja yang sudah ditaburi tepung lalu uleni dengan tangan selama 3 menit hingga adonan lembut dan sudah membentuk gluten. Adonannya akan elastis, jika dirasa dengan tangan akan berasa lembut. Jika adonan terlalu lembek maka perlu tambahkan sedikit tepung.

Letakkan adonan ke dalam mangkuk yang telah diolesi minyak tipis, tutup mangkuk dengan plastik dan biarkan adonan naik dalam suhu ruangan selama 1 jam.

Ketika anda siap untuk membentuk bagels, siapkan baking tray yang dilapisi parchment paper atau silicone mat, lembabkan dengan spray oil atau olesi dengan minyak, tipis-tipis saja. Bagi adonan 6-8 adonan kecil. (Umumnya berat bagels 113g sebelum dipanggang, tapi anda bisa bikin lebih kecil dari itu.) Bulat-bulatkan adonan (ngga usah terlalu padat) dengan cara menggilingnya di atas meja kerja dengan satu telapak tangan yang ditangkupkan. Jika anda bikin lebih dari 6 bagels, anda harus menyediakan 2 baking tray. Jangan gunakan tepung di atas meja kerja anda. Jika adonan tidak bisa dipulung membentuk bola, lap saja meja kerja anda dengan serbet lembab dan coba lagi.

Ada dua metode membentuk bola-bola adonan menjadi bagels. Metode pertama adalah melobangi bagian tengan bola adonan untuk menyerupai bentuk donat. Pegang adonan dengan kedua ibu jari di dalam lobang, putar adonan dengan tangan anda, sedikit demi sedikit memelarkan adonan hingga lobang membesar sekitar 2 inci (1 inci = 2,54cm). Metode kedua adalah dengan menggunakan kedua tangan membentuk adonan dari bola-bola menjadi berbentuk sosis dengan ukuran panjang sekitar 8 inci di atas meja kerja yang bersih dan kering. Tipiskan sedikit kedua ujung sosis dan lembabkan kedua ujungnya. Letakkan satu ujung adonan ke atas telapak tangan anda dan gulungkan mengelilingi tangan anda hingga membetuk lingkaran, mulai dari celah antara ibu jari dan jari telunjung dan mengelilingi telapak tangan. Ujung-ujungnya akan bertumpuk sekitar 2 inci. Satukan sambil dipencet ujung-ujung yang bertemu dan bertumpuk ini dan tekan ujung-ujung ini ke atas meja kerja, gulung-gulungkan ke depan dan belakang beberapa kalu supaya lengket. Lepaskan adonan dari tangan anda, sama ratakan ketebalannya jika perlu dan lubang di tengah dengan diameter berukuran sekitar 2 inci.

Letakkan bagel yang sudah dibentuk ini di atas baking tray yang sudah disiapkan, lembabkan dengan spray oil atau olesi sedikit minyak. Tutup seluruh baking tray dengan plastik dan simpan di kulkas semalaman atau hingga 2 hari. (Anda juga bisa proofing seluruh adonan di dalam mangku yang telah diolesi minyak selama semalam dan kemudia bentuk bagelsnya pada hari akan dipanggang, 60-90 menit sebelum direbus dan kemudian dipanggang, atau sesegeranya setelah lulus float test).

Baking Day!

Keluarkan bagels dai dalam kulas 60-90 menit sebelum anda memanggangnya, dan jika anda merencanakan untuk menaburkan bawang kering (dried onion) atau bawang putih di atasnya, rehydrate dulu bahan-bahannya. Segera check apakah bagels sudah siap untuk dipanggang menggunakan ‘float test’. Yaitu: letakkan sebuah bagels ke dalam sebuah mangkuk kecil berisi air dingin. Jika bagels tenggelam, maka keringkan dan kembalikan ke atas baking tray, lalu tunggu hingga 15-20 menit, lalu test lagi. Jika bagels mengapung, maka sudah siap direbug. Jika bagels lulus test tapi anda belum siap baking, masukkan kembali ke kulkas sehingga tidak overproof. Sekitar 30 menit sebelum baking, panaskan oven dengan suhu 260C dan kumpulkan garnish anda (biji-bijian, bawang bombay, bawang putih, dan sebagainya).

Isi panci dengan 181-272g air, pastikan tinggi air sekurang-kurangnya memilki kedalaman 4 inci. Tutup, biarkan mendidih, lalu kecilkan api dan biarkan simmering (air tetap mendidih tapi tidak membentuk balon-balon besar). Masukkan malt syrup, baking soda, dan garam.

Masukkan bagel satu persatu ke dalam air rebusan hanya sampai panci bisa memuatnya, jangan over-crowded ya. Bagels akan segera mengapung dalam kurun waktu 15 detik. Setelah 1 menit, gunakan sendok berpori lalu balikkan bagel satu per satu. Teruskan merebus hingga 30-60 detik, lalu gunakan sendok berpori keluarkan dari air rebusan dan letakkan ke atas baking tray. (Penting kiranya bahwa parchment paper diolesi sedikit minyak, jika tidak nanti bagels akan lengket ke kertas). Taburi taburan sesuai selera anda sesegeranya (kecuali cinnamon sugar—lihat keterangan di bawah).

Masukkan bagels ke dalam oven, panggang dengan suhu yang dikecilkan hingga 232C, selama 8 menit, lalu putar loyang dan check bagian bawah bagels. Jika terlalu gelap, letakkan loyang lain di bawah loyang yang berisi bagels. Panggang lagi selama 8-12 menit, hingga bagels berwarna kecoklatan. Dinginkan ke atas rak sekitar 30 menit sebelum diiris atau disajikan.

Variasi

Ganti jumlah bread flour dengan whole grain flour sesuai takaran. Jika begitu, anda harus menambah jumlah air ke dalam adonan 14g untuk setiap 56.5g whole grain flour.

Bahan taburan bisa dikombinasikan: biji poppy, biji wijen, garam kasar, atau bawang bombay/bawang putih kering (rehydrate: rendam bawang bombay/bawang putih kering di dalam air sekurang-kurangnya 1 jam sebelum digunakan). Topping akan lengket lebih baik jika anda mengolesi setiap bagels dengan egg white wash dengan mencampur 1 putih telur dengan 14g air. Jika menggunakan garam kasar sebagai taburan, ingatlah sedikit saja sudah cukup.

Untuk bagel kismis, campur 227g kismis selama 2 menit terakhir pengadukan adonan, dan jika anda suka bubuk kayu manis, aduklah 4g bubuk kayu manis ke dalam tepung sebelum anda mulai mengaduk. Ketika bagels baru keluar dari oven, olesi bagian atasnya dengan mentega leleh dan gulingkan atasnya ke atas campuran bubuk kayu manis dan gula untuk memberi rasa cinnamon crust yang lezat. Anda bisa membuat cinnamon sugar dengan mencampur 44g bubuk kayu manis dengan 113g gula.

Apa yang terjadi di Dapur Goodiebake
– Saya pake mixer roti
– Beberapa bahan saya ganti: madu dan tepung protein sedang (bukan Cakra)
– Saya proofing 2 hari di lemari es setelah adonan jadi

KBB#32: Rockin’ Rolls Japanese Roll Cake

Saya bersyukur banget masih bergabung dengan Klub Berani Baking ini sehingga saya selalu “dipaksa” untuk mengupdate blog ini di tengah kesibukan dan low mood syndrome. Kali ini-pun posting laporannya sangat terlambat karena selama 2 minggu bed rest, kesulitan dengan internet. Maaf ya, ibu Host :p

JRC_adesri_goodiebake

Kali ini tantangannya adalah membuat Japanese Roll Cake. OMG, untuk beberapa hari pertama saya cuma pandangi saja ini resepnya sambil cari waktu buat menyelesaikannya. Oh. Niatnya sih mau jadi yang pertama submit, apa daya…ah sudahlah.

Pesan dari saya, jangan memulai sesuatu kalau belum siap, lagi ngga mood atau sibuk gila, karena hasilnya ga maksimal. *alasan* 

Jadi…Foodies…ternyata mudah banget bikinnya. Kuncinya di proses pembuatannya, pertama whisker harus bersih dan kering sebelum mengocok putel. Kedua, pengocokan putel jangan sampai hard peak karena akan menyulitkan penggabungan adonan I dan II yang akan memberikan hasil akhir seperti hunkue. Terakhir, pake cara aduk balik. Ini jaminan mutu. Dan efek maizena-nya bikin cake ini lembut banget. 

Namun demikian, tantangan terbesarnya adalah membuat motif dan melepaskan alas kertas rotinya supaya tidak gompal. Harus dilepas saat cake masih panas (sepertinya). 

Ini hasil gagalnya. Motif terlalu encer dan adonan utama jadi setipis tiker dan basah mirip hunkue. 

JRC_motif

JRC_failed

Buat yang tertarik mencoba, ini dia resepnya. 

KBB#32: Rockin’ Rolls  Japanese Roll Cake (JRC)

Resep adaptasi JUNKO Book  Modifikasi : Rachmah Setyawati

Bahan-bahan :

Adonan I

4 butir kuning telur 

40 gr gula pasir

40 cc minyak goreng 

60 cc air

80 gr tepung terigu  

Adonan untuk membuat motif : 60 gr putih telur

15 gr gula pasir

10 gr tepung maizena 

Adonan II

160-175 gr putih telur

sedikit garam halus (0,5 gr)

50 gr gula pasir

1 sdt air jeruk nipis

15 gr tepung maizena  

1 sdm  Pasta Blueberry /pewarna ungu tua  

Filling: Fresh Cream dingin, non dairy, kocok hingga soft peak. Siap digunakan sebagai filling.  

Cara Membuat :

1. Buat bahan adonan I , kocok kuning telur dan gula pasir hingga mengembang kental. Sambil terus dikocok speed sedang, tambahkan minyak goreng hingga habis, kocok terus hingga merata, lalu mulai tambahkan air sedikit demi sedikit sambil tetap dikocok speed sedang. 

2. Setelah merata, sekarang masukkan ke dalamnya tepung terigu, sambil tetap dikocok speed sedang, kocok hingga merata dan kental. Sisihkan. 

3. Sekarang buat adonan untuk MOTIF dulu. Kocok putih telur dan sebagian gula pasir hingga mengembang , tambahkan sedikit lagi hingga habis sisa gula pasirnya, sambil tetap dikocok speed sedang, kocok hingga mulai soft peak. Lalu masukkan tepung maizena ke dalamnya, kocok sebentar hingga tercampur merata kental/soft peak, jangan sampai hardpeak. Matikan mixer. 

4. Ambil sebagian adonan I, kira2 5-6sdm , lalu masukkan ke dalam adonan bahan untuk membuat motif tadi, aduk ringan merata. Bagi menjadi 2 bagian. Bagian adonan MOTIF PERTAMA bagi lagi menjadi 3 , beri masing2 warna kuning muda, pink muda dan pink agak tua. 

5. Siapkan 2 bh loyang ukuran 20X20X5cm . Siapkan kertas motif yang akan kita buat acuan, letakkan pd dasar loyang, lalu poles kertas ini dgn sedikit mentega di beberapa tempat. Setelahnya baru tutup kertas motif ini dengan kertas roti, selanjutnya tdk perlu dipoles, langsung bisa kita mulai membuat adonan motifnya.

Ambil adonan motif warna pink muda tuangkan rapi pd motif love  dua atau tiga buah, baru kemudian ambil warna pink agak tua , tuangkan rapi pd motif love yg masih kosong. Begitu juga dgn motif bentuk polkadot besar dan kecilnya, warna bisa kita sesuaikan selera saja, bergantian antara pink muda, kuning muda dan pink agak tua. 

6. Setelah tertuang rapi motifnya, Segera masukkan ke dlm freezer hingga adonan motif beku. Baru bisa ditimpa dengan adonan utama. 

7. Untuk loyang kedua, terserah kita hendak berkreasi dengan motif apa saja, gunakan Bagian adonan MOTIF KEDUA, beri warna sesuai keinginan, bebas berkreasi. Lakukan step motif sama dgn sebelumnya. 

8. Sambil menunggu adonan motif beku, buatlah adonan ke II (adonan utama) 

Buat adonan II ; Kocok putih telur + sebagian gula pasir hingga mengembang, tambahkan sisa gula pasir, kocok lagi sebentar , lalu tambahkan air jeruk nipis, kocok speed sedang hingga soft peak. Kemudian tambahkan tepung maizena ke dalamnya.Kocok hingga merata dan kental/soft peak. Gabungkan kedua adonan I & II.  Ambil sebagian adonan putih telur (adonan II), masukkan ke dlm adonan I, aduk ringan merata. Baru setelahnya tambahkan sisa semua adonan II, aduk ringan merata.  Bagi rata menjadi 2 bagian , yang pertama beri pasta blueberry/pewarna ungu, aduk rata , keluarkan loyang berisi adonan motif dari freezer, tuang adonan pasta blueberry ini di atas motif love tadi. Ratakan ringan saja bagian permukaan atasnya. Siap dioven. 

Sementara adonan kedua, gunakan untuk menimpa adonan motif yg kita buat sesuai selera kita tadi, di loyang kedua. 

Panaskan oven hingga panas cukup tinggi, sekitar 165-175 derajat Celcius, setelah selesai dituang semua adonan, segera masukkan oven , panggang selama kurang lebih 20-25 menit / hingga matang. Setelah matang, keluarkan cake dari loyang, lepas kertas roti hati=hati, biarkan hingga dingin/uap panas hilang.  Saat cake sudah dingin. Poles bagian permukaan atas cake (bagian yg kecoklatan) dengan bahan filling agak tebal , lalu gulung rapi , bungkus rapat dgn kertas roti penggulungnya. Simpan sejenak di freezer hingga set/keras. Setelahnya barulah dapat dipotong2 dengan rapi dan cantik, siap dipacking/disajikan.  

Apa yang terjadi di dapur Goodiebake?

JRC_adonan

Saya pake loyang 30x30x4cm.

Saya buat langkah membuat motif terlebih dahulu karena whisker masih bersih baru kemudian membuat adonan I, cuci dan keringkan whisker lalu lanjut adonan II. 

Karena motif saya sederhana jadi saya mengurangi ukuran putel dari 60gr menjadi 48-50gr saja. Sisanya jadikan satu dengan adonan II sesaat sebelum mencampurnya dengan adonan I. 

Adonan I saya tambahkan vanilla ekstrak, soalnya ngga pake jeruk nipis di adonan II, khawatir amis. 

Semua ukuran gula saya kurangi setengahnya. 

Adonan motif masuk freezer 10 menit. Keren, hasilnya menyatu dengan cakenya, dibanding waktu saya panggang dulu sekitar 2 menit (versi gagal) 

Filling Non Dairy Whipcream 200g, saya campur 50g cream cheese yang ada di kulkas, 1 sdm susu bubuk dan buah stroberi cincang.  

Harusnya ujung kue diiris sedikit sebelum digulung biar cantik, saya lupa.

lulus

KBB#31: Beef Pies

Dari tantangan KBB#31 Who Ate The Pies ini saya dapat ilmu baru lagi, pasalnya Beef Pie ini dibuat menggunakan dua macam pastry, Hot Water Pastry untuk bagian bawah dan Rough Puff Pastry untuk atasnya.
AdeSri_kbb31
Hot Water Pastry lebih mudah dan cepat dibuatnya dan memang diperuntukkan untuk kulit isian pie basah supaya lebih kuat. Sementara Rough Puff Pastry hasilnya renyah banget karena porsi mentega dan terigunya sama. Meski baru kali ini saya bikinnya SKS – Sistem Kebut Sehari, tapi hasilnya puas banget, tumben berhasil bikin pastry hahaha.
roughpastry

Rough Puff Pastry

By Gordon Ramsay

250g tepung protein tinggi

1 sdt garam

250g mentega, di suhu ruangan namun tidak lembek

150ml air dingin

  1. Ayak tepung dan garam ke dalam mangkuk lebar. Robek-robek atau iris mentega hingga potongannya kecil-kecil (dadu juga boleh tapi jangan terlalu fine), masukkan ke dalam campuran tepung dan garam dan remas sekedarnya. Kita masih harus bisa lihat bentuk mentega di dalam adonan.
  2. Buatlah lubang di tengah-tengah adonan dan tuangkan 2/3 air dingin, aduk hingga membentuk adonan padat tambahkan lagi air dingin jika perlu. Bungkus dengan plastik bening dan biarkan istirahatdi kulkas selama 20 menit.
  3. Keluarkan dan letakkan di atas papan kerja yang sudah ditaburkan sedikit tepung, uleni seringan-ringannya dan bentuklah adonan menjadi empat persegi panjang. Gilas adonan hanya ke satu arah hingga 3 kali lebar asal, sekitar 20 x 50cm. Jaga sisi-sisi pastry tetap lurus dan rata. Jangan terlalu lama menguleni mentega yang terlihat nyata di dalam adonan, karena adonan yang seharusnya baik (untuk rough puff pastry) adalah adonan anda memiliki efek marble (dengan mentega–don’t think about chocolate, girls!)
  4. Lipat pertiga atas adonan ke tengah-tengahnya, lalu lipat sepertiga adonan bawah ke atas dan di atas lipatan tadi. Putar adonan 1/4 turn (ke kiri atau ke kanan) dan gilas lagi hingga 3 kali lipas panjangnya. Lipat seperti sebelumnya (like you would puff pastry, girls), bungkus dengan plastik bening dan biarkan dingin kurleb 20 menit sebelum digilas untuk dipakai.


hotwaterpastry

Hot Water Pastry

by Donna Hay


150g butter, chopped

160ml water

375g all-purpose flour

1/2 tsp sea salt flakes


Place the butter and water in a saucepan over high heat and bring to the boil. Remove from the heat. Add the flour and salt and stir until a smooth dough forms. Turn the dough out onto a lightly floured surface and knead until smooth and elastic.

beefpie

Beef, Guinness and Mushroom Pies

by Donna Hay

Guinness bisa ditiadakan bagi kita yang mengkonsumsi minuman non-alkohol.


1 Tbs olive oil

1.5kg beef brisket, chopped into 6cm pieces

1 brown onion, chopped

2 cloves garlic, crushed

1 tablespoon tomato paste

2 teaspoons Worcestershire sauce

1 tablespoon brown sugar

500ml beef stock

430ml Guinness beer

2 tablespoons all-purpose flour

300g Swiss brown mushrooms, halved

2 x quantities hot water pastry

eggwash


Heat the oil in a heavy-based saucepan over high heat. Add the beef and cook, in batches for 4 minutes or until browned. Set aside. Add the onion and garlic and cook for 3 minutes or until softened. Add the tomato paste and Worcestershire sauce and cook for a further 1 minute. Return the beed to the pan with the sugar, stock and beer. Reduce heat to low and simmer, covered, for 1 hour. Remove the beef and shred with a fork. Add the flour to the pan and cook, stirring, for 2-3 minutes or until thickened. Remove from the heat, add the beef and mushrooms and stir to combine. Refrigerate until cooled.


Preheat oven to 200C. Divide the pastry in half and roll each portion out between 2 sheets of non-stick baking paper to 4mm thick. Line a lightly greased 17cm x 35cm pie tin with 1 sheet of the pastry. Spoon the filling into the pastry and place the remaining pastry on top. Press the edges to seal and trim the excess pastry. Brush with the eggwash and bake for 40-45 minutes or until golden. Serves 4-6.

Apa yang terjadi di dapur Goodiebake?

  • Boros mentega, untuk Hot Water Pastry Donna Hay saya gunakan campuran mentega dan margarin.
  • Karena Rough Puff Pastry Gordon Ramsay harus keluar masuk lemari pendingin, saya putuskan menggilas dibalik loyang. Sayangnya saya pake mentega non batangan jadi efek marble tidak terlihat.
  • Isian Beef Pie-nya enak banget, saya pakai daging non lemak dicacah, ngga punya jamur jadi pake wortel parut dan ditambah garam merica lagi. Air kaldu saya buat dari 150ml air dicampur kaldu blok. Tomat pasta diganti dengan saus tomat biasa, brown sugar ganti gula palm dan tidak menggunakan beer, tentu.
  • Hahaha saya lupa, ga pake egg wash alias oles telur di permukaannya – pantes -____-

KBB31Lulus