KBB#43: Mexican Buns (Rotiboy)

Akhirnyaaa kesampaian juga bikin Rotiboy, meski sempat tertunda beberapa kali.

Waktu liat adonan kalisnya tetep lengket, saya sudah mengira, ini roti pasti hasilnya lembut banget. Cuma potongan butternya punya saya terlalu kecil kayaknya, jadi kurang berasa hehe. Secara keseluruhan ini berhasil lah buat saya. Ga heran, dulu orang-orang sempat antri panjang untuk mencicipi roti ini ya. Next time bikin roti lagi, mau pake cara ini saja 🙂

image

Menurut Wikipedia, Rotiboy ini populer pertama kali di Malaysia. Terbuat dari adonan roti/bun yang diberi filling butter dan bertopping cookies batter. Biasanya yang sering kita jumpai adalah berperisa kopi, meski sekarang banyak  juga variasi, misalnya green tea, keju dan lainnya.
image

Sedangkan metode bakingnya dengan cara tangzhong (water roux), yaitu metode yang mengharuskan kita memasak dulu adonan biangnya. Hasil roti yang diharapkan adalah lembut, empuk dan mengembang sempurna meski tanpa tambahan zat kimia.

Mexican Buns aka Rotiboy
sumber : adaptasi dari The Fresh Loaf dan Wendy Kor Baking Recipes

Adonan 1 – tangzhong/water roux
20 gr   tepung protein tinggi
100 gr susu segar
* Aduk rata, kemudian masak diatas api kecil sampai terbentuk garis2 mengikut adukan sendok, suhunya kurang lebih 65derajat celcius.. dan ingat jangan sampai mendidih ya.
*Sisihkan, tutup dengan cling wrap hingga tersentuh permukaannya supaya tidak mengering membentuk kerak

Adonan 2: Buns
380 gr tepung protein tinggi
200 gr susu segar, suhu agak hangat
40 gr gula pasir
50 gr telur, kocok lepas
4 gr instant yis
6 gr garam halus
40 gr unsalted butter
keseluruhan adonan tangzhong

Cara membuat :
1. Campurkan kesemua bahan kering kemudian tuang adonan tangzhong kedalamnya, aduk dengan mixer sampai tercampur rata
2. Masukkan butter dan teruskan mengaduk, sehingga adonan menjadi kalis
3. Dapat juga diteruskan dengan menguleni manual, sampai adonan kalis elastis. Adonan buns yang kalis elastis ini akan menentukan kualitas hasil rotinya.
4. Bulatkan dan simpan dalam bowl yang sudah dioles sedikit butter/olive oil, tutup dengan lap lembab bersih dan biarkan rehat kurang lebih 40-60menit atau sampai double size
5. Kempiskan adonan, kemudian timbang masing-masing 55gram dan biarkan 10menit
6. Giling dengan bantuan rolling pin, kemudian beri filling, kunci dan bulatkan kembali.
7. Letakkan di atas loyang dan biarkan berehat lagi selama 40menit
8. Sementara preheat oven pada suhu 190C,  semprotkan topping ke atas bun membentuk lingkaran obat nyamuk, dan panggang pada suhu selama 15-20menit

Filling:
200 gr butter beku, potong kotak dengan ukuran 2x2x1cm,

Topping:
50 gr unsalted butter, lembutkan
50 gr gula pasir
50 gr telur, kocok lepas
70 gr all purpose flour
Coffee / mocha essence secukupnya
**note: essence bisa  diganti dengan membuat campuran  1sdt kopi instant+sedikit air

Cara membuat topping :
Kocok butter dan gula hingga creamy, kemudian masukkan telur dan teruskan mengocok.
Masukkan tepung terigu, dan tambahkan essence coffee/mocha lalu aduk merata,
Masukkan kedalam piping bag
Siap digunakan dan bisa disimpan di icebox hingga 2hari

KBB#42: Non Gluten Genoise Cake with White Chocolate Cheese

Ini adalah tantangan dari Klub Berani Baking ke 42 dalam rangka 7thn ulang tahun KBB, Genoise Cake. Untuk resep ini, saya menggunakan tepung non gluten dari Ladang Lima dan fillingnya tidak menggunakan gula lagi, karena cokelat putih sudah manis.

Cake dengan cara bain marie agak rempong buat saya karena colokan listrik dan kompornya berjauhan. Jadi saya pake uap panasnya air aja.

Cake ini sudah nangkring sekitar 2 minggu di lemari es karena jadwal untuk finishing terpotong beberapa proyek dadakan. Tapi saya senang banget akhirnya bisa nyoba frosting cheese dengan coklat seperti ini meskipun masih kemanisan buat saya.

image

Genoise, adalah jenis kue tradisional Italia yang namanya diambil dari sebuah kota di Italia, Genoa. Cake ini banyak dipakai dalam kuliner negara Perancis dan Italia. Genoise dan turunannya banyak ditemui dalam pastry dua negara tersebut. 

image

Genoise  adalah jenis sponge cake atau foam cake yang bersifat ringan, sedikit beremah dan agak kering. Dalam proses pembuatannya genoise tidak menggunakan pengembang seperti baking soda/baking powder dan juga mengandung sedikit fat. Komponen utamanya adalah telur, gula dan tepung, namun kadang ada yang menambahkan sedikit fat (butter /clarified butter sebagai flavor). 

image

Pengembangan /volume cake mengandalkan dari kualitas kocokan telur dan gula. Ini yang membedakan genoise dengan sponge cake Amerika. Untuk mendapatkan volume cake yang tinggi, gula dan telur perlu dihangatkan, yaitu mengocok gula dan telur di atas panci yang berisi air panas (bain marie).

Karena teksturnya yang bersifat agak kering, untuk mendapatkan genoise yang lebih lembab, biasanya direndam atau diperciki dengan simple syrup kemudian di tambahkan filling yang lebih kaya rasa, misal cream dan buah, ganache, mousse, butter dan cheese frosting dll

Genoise Cake
sumber: Emma Isti

I. Chocolate Genoise

Bahan :

3 putih telur
6 kuning telur
115 gr gula kastor
40 gr terigu (saya pake tepung non gluten Ladang Lima)
40 gr coklat bubuk
50 gr mentega leleh hangat (minyak goreng ajah)
1 sdt vanilla ekstrak

II. FILLING/FROSTING

White chocolate cheese frosting

Bahan :
200 gr white chocolate
200 gr cream cheese
250 gr mascarpone cheese
100 gr mentega tawar
100-125 gr icing sugar
1 sdt vanilla
75 gr coklat pekat parut bekukan sebentar*
75 gr Strawberry potong kecil/slice*

Caramel syrup
100-125 ml air hangat
100 gr gula pasir

Perasa kopi*
4 sdt kopi instant
2 sdm air hangat

III. GARNISH

Sabuk coklat/Lace chocolate wraps:

200 gr coklat pekat (dark chocolate)/white chocolate
Paper cone/plastic piping
100 gr Fresh strawberry
Chocolate curl/cigarette

Panaskan oven 180 C. siapkan loyang bulat ukuran 20 -22 cm, olesi minyak/mentega, alasi bagian bawahnya dgn kertas roti/anti lengket.

Campur terigu dan coklat bubuk ayak 2-3 kali, sisihkan

Lelehkan mentega hingga terlihat minyak bening agak sedikit kecoklatan dengan endapan dibawah, saring dan sisihkan.

Panaskan air hingga mendidih, kecilkan api dan jaga air tetap panas, gunakan panci yang sedkit lebih kecil dari wadah kocokan telur.

Putih dan kuning telur dipisah. masukan putih telur kocok hingga berbuih, tambahkan gula sedikit demi sedikit sampai gula habis dan larut, kocok dengan kecepatan tinggi hingga soft peak. Masukan kuning telur satu persatu, dan lanjutkan ke tahap 6-10

Pindahkan dari panci bain marie tadi, kemudian lanjutkan mengocok dengan kecepatan tinggi hingga putih dan kental (jika diangkat tidak mudah meluncur/sudah berjejak seperti pita), kemudian turunkan kecepatan kocok kembali kurang lebih 3 menit .

Masukan campuran terigu dan bubuk coklat bertahap 2-3 kali, aduk rata,

Ambil sedikit adonan ,campur dengan mentega yang sudah dilelehkan kemudian aduk rata dan campurkan kembali ke dalam adonan . Aduk dan pastikan hingga semua tercampur rata.

Tuang ke dalam loyang, bake selama 25-30 menit hingga permukaannya kecoklatan dan bagian kue pinggir mulai lepas.

Keluarkan dari oven, balikkan loyang dan dinginkan sebentar. Lepaskan kue dari loyang dengan bantuan pisau mengelilingi sisi loyang kemudian lepaskan juga kertas pada bagian bawah kue.

FILLING

Lelehkan coklat putih, sisihkan
Kocok cream cheese dan mentega (dalam keadaan lunak/lembek)
Tambahkan coklat leleh, gula halus, keju mascarpone dan vanilla ,kocok terus hingga tercampur rata dan creamy.

Caramel syrup:

Panaskan panci, kemudian masukan gula, biarkan gula larut kemudian aduk hingga semua larut dan berwarna kecoklatan. Angkat panci dari api, tuang air panas perlahan, hati2 saat menuangkan air. Kemudian aduk rata dan panaskan kembali hingga semua gula larut , tidak ada gula yang menggumpal, tambahkan vanilla.

Sabuk Coklat/Lace Chocolate Wrap

Potong coklat kecil-kecil, tim dan aduk sesekali hingga semua coklat leleh.

Siapkan mika ring cake atau parchment paper, ukuran disesuaikan dengan keliling dan tinggi cake, lebihkan 2 cm untuk keliling cake dan 1cm untuk tingginya. Panjang sabuk kira-kira 65 cm untuk loyang 20 dan 72 cm untuk loyang 22. Tinggi sabuk disesuaikan dengan tinggi cake hasil masing-masing.

Siapkan pola lace, atau langsung gambar pada parchment paper, dibagian yang tidak licin.

Tuang coklat leleh dalam paper cone atau piping plastic, gunting sedikit ujungnya.

Bila menggunakan mika plastik, gunakan double tape untuk lekatkan pola pada plastik. Sedangkan untuk parchment paper, gunakan sisi yang licin atau yang tidak digambar.

Aplikasikan coklat sesuai pola. Agar hasilnya cantik, tebalkan karakter gambar yang akan ditonjolkan terlebih dahulu, kemudian rekatkan dengan garis lurus, lengkung sebagai penghubung. Seluruh garis dan bentuk gambar harus saling terkait, agar sabuk tidak mudah patah.

Saat setengah set, tempelkan sabuk coklat disekeliling cake. Pastikan semua tertempel pada dinding cake

Assemble Cake

Potong genoise menjadi 2 lapisan. Timbang cheese frosting @ 250 gr untuk filling.

Masukan 1 lapisan genoise ke dalam cake ring (bisa juga spring form), perciki dengan karamel sirup, jika suka aroma kopi bisa tambahkan kopi yang sudah dilarutkan dengan air.

Tambahkan frosting tadi pada lapisan genoise ratakan dengan spatula atau spuit dengan piping bag. Taburi dengan coklat parut yang sudah dibekukan atau potongan strawberry (sesuai selera).

Tutup dengan lapisan genoise kembali, dinginkan 30 menit agar frosting lebih kokoh.

Lepaskan ring, tutup semua permukaan kue dengan sisa frosting. Ini juga bisa dilakukan bertahap, oleskan tipis seluruh cake. Dinginkan kembali kira-kira 10 menit, kemudian oleskan kembali hingga seluruh cake tertutup merata dengan frosting.

Tempelkan sabuk coklat yang sudah setengah ngeset, mengelilingi cakes sampai batas titik awal sabuk ditempelkan. Biarkan sisa kelebihan wrap terlepas, agar mudah melepaskan coklat nantinya.

Spuit keliling pinggir permukaan kue dengan sisa frosting. Taburi coklat serut/chocolate cigarette/curl atau sebagian buah strawberry yang dicelup dengan coklat

Dinginkan, kemudian lepaskan kertas/plastik sabuk coklat dengan hati-hati. Potong dengan pisau panas sisa sabuk coklat yang menempel menutupi kertas/plastik sabuk saat pertama di tempelkan. Jika kertas/plastic sudah terlepas, tutup bagian coklat yang terkelupas atau rusak dengan coklat cair.

Lepaskan cake dari ring/spring form bila menggunakan , chocolate genoise with cheese frosting siap dinikmati.

Catatan :

Gunakan tepung protein rendah, cookies & cake flour (di Indonesia kunci biru salah satunya)

Gunakan coklat yang sudah diproses (Dutch processed cocoa), jika menggunakan natural cocoa powder, sebaiknya dilarutkan dengan air hangat dan dicampurkan dengan mentega leleh, baru kemudian di campur ke dalam adonan.

Untuk menghindari penggumpalan, sebaiknya bubuk kakao dan tepung diayak beberapa kali.

Dalam panci bain marie didihkan air kemudian kecilkan api dan jaga air tetap panas walau tidak harus mendidih lagi.

Bila tidak ada gula kastor, bisa digantikan dengan gula pasir biasa.

Untuk Frosting, cream cheese dan mentega sebaiknya dalam agak lunak.

Jika mascarpone sulit didapat, bisa dipakai cream cheese seluruhnya.

Gunakan Baloon Whisk /spatula /scraper yang besar agar lebih merata dan mempercepat proses pengadukan, sehingga adonan tidak banyak turun karena terlalu lama proses pengadukan.

Cake ring / spring form cake saat pelapisan cake dengan frosting dipakai untuk memudahkan dan menghasilkan lapisan yang rapi saja, jika tidak ada bisa diabaikan.

Untuk membuat sabuk coklat, diperlukan area yang luas, jika tempat tidak memungkinkan plastik mika/parchment paper bisa dibagi 2 sebelum di gambarkan pola lace dengan coklat.

image

KBB#41: Kurtos Kalacs

image

Photo: pinterest

Di negeri asalnya, Hungaria, Kürtőskalács atau donat stik atau chimney bread menjadi makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Pastry jenis manis ini biasanya dipanggang diatas arang menggunakan alat khusus seperti pipa sehingga membentuk cerobong. Bagian luarnya ditabur gula pasir sehingga akan membentuk karamel garing saat terbakar. Topping biasanya bisa ditambah juga dengan aneka kacang-kacangan.

image

Waktu terima email tugas ke 41 dari Klub Berani Baking, saya baca resepnya tidak terlalu sulit. Saya pikir mirip seperti resep pizza Jamie Oliver yang mudah diikuti itu, maka harusnya bisa nyelip diantara produksi cookies lebaran saya. Hanya saja pada Kurtos Kalacs, tantangannya ada pada proses pembuatannya, yaitu menggulungnya pada roll kayu.

image

Photo: pinterest

Tapi memang manusia itu ngga boleh takabur, termasuk dalam membuat makanan sekalipun. Adonannya ternyata tidak seperti yang saya bayangkan, penanganannya juga tidak semudah yang saya pikir. Lembek, lengket dan akibat terlalu banyak minyak di tangan saya, adonannya tidak mau nempel di roll kayu.

image

Saya ngga bisa mendokumentasikannya karena kedua tangan saya belepotan. Dan berakhir gagal hahaha. Andai kata saya lebih sabar, mestinya masih bisa diusahakan untuk tetap dililit di roll kayu deh…

image

Ammar yang berbinar melihat saya bergelut dengan adonan roti jadi tidak sabar menunggu matang, itulah akhirnya adonan saya bentuk bun saja. Dia menghabiskan dua porsi roti yang baru keluar oven hihihi. Tangannya juga piawai mengoles madu untuk toppingnya. Buat Ammar, tidak ada masakan mommy yang gagal hahaha, yang dia tau hanya enak atau tidak enak. Dia ngga tau harusnya rotinya lebih cantik dari sekedar bulat :p

image

Saya buat ½ dari resep di bawah. Kapan-kapan pingin coba lagi karena kali ini kehabisan terigu protein tinggi.

Kurtos Kalacs
Source: Kristy
 
Bahan:
500 gr   bread flour (terigu cakra)
200 ml  susu hangat
3 sdm   gula
2 sdm   ragi
2 btr      telur, kocok lepas
5 sdm   corn oil (minyak goreng biasa)
1/3 sdt  garam
 
Alat:
Rolling pin: bungkus rolling pin dengan aluminium foil, lalu dibungkus dengan greaseproof paper

Baking tray: siapkan baking tray ukuran lebih kecil dari rolling pin sebagai  tempat dudukan Rolling pin yang sudah disiapkan tsb di atas. Siapkan klip kertas (paper clip) untuk penahan rolling pin.
 
Cara membuat Kurtos Kalacs:
Campur susu, gula dan ragi dalam mangkuk. Diamkan 5 menit hingga berbuih.

Di mangkuk berbeda, campur rata tepung dan garam.

Buat lubang di tengahnya, tambahkan minyak, telur, dan campuran susu.

Aduk rata, lalu uleni dengan tangan hingga lembut. Jangan tambahkan tepung jika adonan lengket. Tambahkan beberapa tetes minyak jika diperlukan.

Diam dan istirahatkan selama 1 jam atau hingga mengembang 2x lipat.

Pindahkan ke atas meja kerja (jangan tambahkan tepung di atas permukaan meja kerja). Uleni hingga lembut, dan dipotong menjadi 6 bagian.

Roll setiap bagian hingga menjadi sebuah string, lalu balutkan mengelilingi rolling spin yang sudah disiapkan.

Lalu agak digilas untuk menekan adonan. Tabur gula.

Letakkan di atas baking tray yg ukurannya lebih pendek dari rolling pin. Panggang dalam oven yang sudah dipanaskan 190-200°C. Putar rolling pin sesekali untuk meratakan warna kulit Kurtos. Sapu permukaan Kurtos dengan madu saat mulai setengah matang.

Setelah matang, lumuri permukaan Kurtos dengan topping sesuai selera.

Semangat mencoba!