KBB#47: Gordon Ramsay’s Salmon en Croûte (Gluten Free)

En croûte (baca: on kroot) artinya makanan yang dibungkus dalam adonan pastry lalu dipanggang dengan oven. Salah satu resep klasik en croûte adalah Beef Wellington, yang dalam bahasa Perancis dinamakan Boeuf en Croûte. Namun Salmon en Croûte merupakan satu yang paling populer.

Secara tradisional, jenis pastry yang digunakan dalam en croûte adalah pastry sederhana yang disebut pâté pastry atau pâté à pâté. Namun kini, kebanyakan en croûte menggunakan puff pastry.

image

Nah, dalam tantangan Klub Berani Baking yang saya terima kali ini, resep pastry yang digunakan adalah jenis tradisional dan saya mengganti tepungnya dengan modified cassava flour alias tepung singkong. Sementara, Salmon saya ganti menjadi Dory.

image

Penggunaan tepung mocaf dalam pastry versi saya lebih sedikit daripada terigu biasa dan penanganannya agak tricky. Dalam pembuatannya, saya mengandalkan silicon sheet, tapi kalau tidak punya bisa menggunakan plastik biasa. Karena tidak mengandung gluten, maka harus dilakukan hati-hati sekali supaya pastry tidak pecah-pecah. Plastik/ silicon ini menolong sekali dalam melipat pastry dan membungkus ikan.

image

KBB#47: Gordon Ramsay’s Salmon en Croûte (Gluten Free)
Modified by goodiebake.com

Bahan:

1 sisi ikan Salmon fillet (sekitar 900gr), buang kulitnya – saya menggunakan 500g fillet Dory

Sedikit olive oil

60gr mentega tawar, biarkan lembut di suhu ruang

Parutan halus kulit dari 1 buah jeruk lemon

Segenggam penuh daun basil – skip

Segenggam kecil daun dill

Garam

Lada hitam, haluskan

1sdm mustard biji – skip, ngga nemu.

Pastry shortcrust (lihat resep ke-2)

Tepung mocaf, untuk taburan

1kuning telur, kocok

Cara Membuat:

A.      

Cabut dan bersihkan duri fillet dengan penjepit, dan pastikan tidak ada duri yang tertinggal – saya beli sudah bersih, tinggal pake.

Siapkan loyang dan alasi dengan selembar aluminium foil yang sudah diolesi sedikit minyak

Campurkan mentega lunak dengan parutan kulit lemon, basil, dill, garam dan lada hitam sehingga menjadi MENTEGA HERBAL

Ambil fillet ikan, keringkan dengan tissue dapur, kemudian taburkan garam dan lada hitam. Oleskan mentega herbal di salah satu fillet, dan biji mustard di potongan lainnya secara merata

Rekatkan kedua bagian fillet dengan arah berlawanan dan rapikan sehingga ujung dan permukaannya menjadi rata

B.

Siapkan meja kerja, taburi dengan sedikit tepung mocaf. Ambil adonan pastry dan gilas tipis kira2 setebal uang koin dan lebar cukup untuk membungkus fillet salmon

Letakkan salmon di tengah² pastry, oleskan telur di sekeliling pastry kemudian lipat dan rapikan sehingga membentuk parcel yang rapi.

Balikkan parcel secara berlahan sehingga lipatannya berada di bawah, pindahkan ke atas loyang

Panaskan oven pada suhu 200C/400F

Poles pastry salmon dengan telur kemudian kerat pola zigzag (cross hatch)

Panggang selama 20-25menit sehingga berwarna kecoklatan, lakukan tes tusuk untuk memastikan kematangan. Lidi terasa hangat untuk kematangan medium, dan terasa sangat panas untuk kematangan maksimal.

Diamkan pastry selama 5menit, kemudian potong² menggunakan pisau bergerigi sesuai porsi, sajikan dengan saus hollandaise, rebusan kentang, broccoli dan lainnya sesuai selera. – saya pake kentang tumis butter dan asinan, karena buatnya pas bulan puasa hehehe.

PASTRY SHORTCRUST
Hasil jadi 400gr

Bahan:

225gr tepung serbaguna – saya ganti menjadi 180g tepung mocaf Ladang Lima, bisa ditambah ¼ xanthan gum/ CMC

½sdt garam

150gr unsalted butter beku, potong-potong – yup hampir 1:1 dengan tepungnya.

4-6sdm air dingin/air es – skip

1butir telur, dikocok lepas

Cara Membuat:

Siapkan food processor, campur tepung dengan garam

Masukkan potongan butter dan proses selama 10detik sehingga adonan menyerupai  breadcrumbs kasar

Tuang ke dalam mangkuk besar, dan tambahkan 4sdm air dingin

Campur adonan menggunakan pisau pastry sehingga terlihat menyatu

Jika tekstur terlihat terlalu kering, tambahkan air 2sdm lagi – agak beda kalo pake mocaf tapi ngga usah ragu, lanjutkan saja. Adonan mocaf sedikit tacky (apa ya bahasa Indonesianya, tidak lengket menyatu karena tidak mengandung gluten)

Jaga supaya adonan tidak terlalu basah ya

Uleni lembut dan bentuk bulatan bola, tutup dengan cling wrap kemudian biarkan beristirahat selama minimal 30menit sebelum dipergunakan – 15 menit aja, takutnya terlalu kering karena mocaf banyak menyerap cairan/kelembaban.

Selamat mencoba ya.

KBB#46: Cheesy Almond Crispy Cookies (gluten free)

Setelah absen dari tantangan sebelumnya, pada detik terakhir, 3 hari sebelum waktu yang ditentukan, akhirnya saya berhasil menyelesaikan tantangan ini.
image

Beberapa waktu sebelumnya saya memang lagi kepingin banget cookies Almond Crispy, buah tangan kondang dari Surabaya ini, jadi mata saya berbinar ketika dapat surat tjinta Klub Berani Baking ke 46 ini. Gayung bersambut.
image

Meski resepnya sederhana dan mudah, tapi satu-satunya yang saya pikir jadi kendala pada awalnya adalah pembuatan cookies ini perlu cetakan khusus yaitu mika berlubang diameter tertentu dan pasangannya, silpat. Ini supaya hasilnya tipis dan mudah dilepas dari loyang, ngga bisa pake loyang lidah kucing. Tapi, you know, dua sejoli itu harganya mahal, pemirsa! 70-100 ribu di toko bahan kue langganan yang kebetulan lagi kosong.
image
Tapi itu bukan penghalang, saya punya pembolong kertas diameter 4cm yang biasa saya gunakan untuk bikin sticker bakulan kue. Kertas roti sebagai alas loyangnya ternyata juga cukup membantu, meski sebagian tetap menempel di cookiesnya. Di situ kadang saya merasa sedih, eh maksudnya, hanya kesabaran yang mampu melepas kertas dari pantat cookiesnya halah. Lalu tepung terigu saya ganti dengan mocaf premium merk Ladang Lima, penggunaannya 80-90% saja dari resep dan tentu saja saya terbiasa mengurangi gulanya 20-40%. Hasilnya tetap crispy meski tanpa perenyah.
image

Mocaf adalah modified cassava flour, tepung singkong fermentasi yang diolah sedemikian rupa sehingga bisa menggantikan 100% terigu serbaguna. Tepung bebas gluten ini tentu saja lebih bersahabat dengan usus, dibanding terigu gandum yang butuh 3x proses cerna. Silakan googling.

image
Jadi selamat mencoba dan menikmati cookies ini ya. Bonus kertas panggang hihihi..

CHEESY ALMOND CRISPY
by Rachmah Setyawati
Dimodifikasi oleh Ade Sri, goodiebake.com

Bahan 
1 kuning telur
2 telur utuh
180gr  130gr gula pasir
25gr mentega, dilelehkan
20gr susu bubuk
130gr tepung terigu protein sedang/rendah 100gr tepung mocaf Ladang Lima
6gr bubuk perenyah

Topping 
keju cheddar, parut
almond slices, panggang sebentar agak kecoklatan

Cara membuat :
Kocok telur + gula pasir hingga kental dengan speed sedang
Masukkan mentega leleh, aduk rata
Masukan smua bahan kering (susu bubuk + tepung). Aduk rata.
Siapkan cetakan, tuang 1 sdt adonan ke dalam setiap lubang dan ratakan, pastikan tipis dan merata.
Taburkan keju parut dan almond slice pada permukaannya.
Panggang dalam oven yang telah dipanaskan sebelumnya pada suhu 125-130 derajat celcius sampai dengan matang kecoklatan (kurang lebih 20menit)

image

image

KBB#44: Pisang Molen (Khas Indonesia)

Ini adalah resep tantangan Klub Berani Baking yang ke 44. Saya jadi teringat toko kue Kartika Sari di Bandung yang juga menjual pisang molen khas Indonesia ini. Sekarang, tentu saja, saya bisa menyajikan menu ini di rumah dari dapur sendiri, meski masih pemula dan hasilnya agak gosong hahaha!

image

Saya rasa ini adalah pastry yang disederhanakan karena cara membuatnya unik, sederhana dan mudah tapi hasilnya renyah. Benar-benar khas Indonesia.

image

Meski cara bikinnya hampir sama, tapi jika dibandingkan dengan pastry ala Barat yang menggunakan lemak khusus (pastry fat) supaya hasilnya renyah berlapis, bahan kulit pisang molen ini bahkan tidak pakai telur apalagi ragi, terigunya pun “all purpose” dan dengan margarin biasa aja. Wow!

KBB#44 Pisang Molen (khas Indonesia)
By Ariesta Mikdar Gunawan
Goodiebake.com
Hasil jadi: 18 buah

Ingredients
Bahan kulit A
100gr tepung terigu all purpose
1sdm minyak goreng
80gr margarin

Bahan kulit B
300gr tepung terigu all purpose
50gr gula halus/gula kastor
100gr margarin
100ml air dingin dari kulkas
1/4sdt garam halus
1/4sdt vanili bubuk (saya pake vanila extract ½sdt ditimbang bareng air supaya tetap 100ml)

Bahan isian
10buah pisang raja/pisang tanduk yang manis, kukus dan potong melintang 4cm kemudian belah menjadi 2
100gr keju cheddar potong memanjang menjadi seukuran pisang sebanyak 20buah
50gr coklat beras/messes (saya pake coklat batangan rasa kapucino)

Bahan olesan :
1butir kuning telur
1sdm mentega cair

Directions:
Buat adonan kulit A, yaitu campur smua bahan dan aduk dengan spatula/sendok kayu sampai merata kemudian bagi menjadi 20, bulatkan. (Saya cuma dapat 18pcs)

Buat adonan kulit B, sama campurkan smua bahan kemudian uleni sampai kalis dan bagi menjadi 20bagian, bulatkan

Ambil 1 adonan B, gilas agak tipis menjadi segiempat, letakkan 1adonan A diatasnya. Lipat seperti amplop sehingga A tertutup kemudian rapihkan menjadi bulat kembali. Lakukan untuk kesemua 20adonan

Ambil 1 adonan (gabungan A dan B tersebut) dan tipiskan lagi menjadi persegi panjang, gulung/lipat ke dalam dari sisi yang pendek, gilas tipis lagi, dan ulang  hingga  3 kali proses.   Kerjakan smua adonan dan akhiri dengan bentuk gulungan/lipatan. Biarkan beristirahat kurang lebih 30menit

Sementara itu panaskan oven pada suhu 180C dan siapkan loyang, poles dengan margarin, beri kertas dan poles lagi

Ambil 1 gulungan adonan yang telah diistirahatkan, buka gulungan/lipatannya, gilas tipis menjadi segiempat samasisi.

Letakkan sepotong pisang, messes, keju dan tutup dengan pisang lagi. Lipat seperti amplop  atau martabak telur mini. Kerjakan sampai habis adonan, kemudian oles permukaannya dengan kuning telur

Panggang selama kurang lebih 60menit (sebaiknya dicek tiap 10-15menit, kalau ngga jadi terlalu coklat seperti saya), sesaat setelah matang, poles pisang molen dengan mentega cair tipis-tipis.