En croûte (baca: on kroot) artinya makanan yang dibungkus dalam adonan pastry lalu dipanggang dengan oven. Salah satu resep klasik en croûte adalah Beef Wellington, yang dalam bahasa Perancis dinamakan Boeuf en Croûte. Namun Salmon en Croûte merupakan satu yang paling populer.

Secara tradisional, jenis pastry yang digunakan dalam en croûte adalah pastry sederhana yang disebut pâté pastry atau pâté à pâté. Namun kini, kebanyakan en croûte menggunakan puff pastry.

Nah, dalam tantangan Klub Berani Baking yang saya terima kali ini, resep pastry yang digunakan adalah jenis tradisional dan saya mengganti tepungnya dengan modified cassava flour alias tepung singkong. Sementara, Salmon saya ganti menjadi Dory.

Penggunaan tepung mocaf dalam pastry versi saya lebih sedikit daripada terigu biasa dan penanganannya agak tricky. Dalam pembuatannya, saya mengandalkan silicon sheet, tapi kalau tidak punya bisa menggunakan plastik biasa. Karena tidak mengandung gluten, maka harus dilakukan hati-hati sekali supaya pastry tidak pecah-pecah. Plastik/ silicon ini menolong sekali dalam melipat pastry dan membungkus ikan.

KBB#47: Gordon Ramsay’s Salmon en Croûte (Gluten Free)
Modified by goodiebake.com

Bahan:

1 sisi ikan Salmon fillet (sekitar 900gr), buang kulitnya – saya menggunakan 500g fillet Dory

Sedikit olive oil

60gr mentega tawar, biarkan lembut di suhu ruang

Parutan halus kulit dari 1 buah jeruk lemon

Segenggam penuh daun basil – skip

Segenggam kecil daun dill

Garam

Lada hitam, haluskan

1sdm mustard biji – skip, ngga nemu.

Pastry shortcrust (lihat resep ke-2)

Tepung mocaf, untuk taburan

1kuning telur, kocok

Cara Membuat:

A.      

Cabut dan bersihkan duri fillet dengan penjepit, dan pastikan tidak ada duri yang tertinggal – saya beli sudah bersih, tinggal pake.

Siapkan loyang dan alasi dengan selembar aluminium foil yang sudah diolesi sedikit minyak

Campurkan mentega lunak dengan parutan kulit lemon, basil, dill, garam dan lada hitam sehingga menjadi MENTEGA HERBAL

Ambil fillet ikan, keringkan dengan tissue dapur, kemudian taburkan garam dan lada hitam. Oleskan mentega herbal di salah satu fillet, dan biji mustard di potongan lainnya secara merata

Rekatkan kedua bagian fillet dengan arah berlawanan dan rapikan sehingga ujung dan permukaannya menjadi rata

B.

Siapkan meja kerja, taburi dengan sedikit tepung mocaf. Ambil adonan pastry dan gilas tipis kira2 setebal uang koin dan lebar cukup untuk membungkus fillet salmon

Letakkan salmon di tengah² pastry, oleskan telur di sekeliling pastry kemudian lipat dan rapikan sehingga membentuk parcel yang rapi.

Balikkan parcel secara berlahan sehingga lipatannya berada di bawah, pindahkan ke atas loyang

Panaskan oven pada suhu 200C/400F

Poles pastry salmon dengan telur kemudian kerat pola zigzag (cross hatch)

Panggang selama 20-25menit sehingga berwarna kecoklatan, lakukan tes tusuk untuk memastikan kematangan. Lidi terasa hangat untuk kematangan medium, dan terasa sangat panas untuk kematangan maksimal.

Diamkan pastry selama 5menit, kemudian potong² menggunakan pisau bergerigi sesuai porsi, sajikan dengan saus hollandaise, rebusan kentang, broccoli dan lainnya sesuai selera. – saya pake kentang tumis butter dan asinan, karena buatnya pas bulan puasa hehehe.

PASTRY SHORTCRUST
Hasil jadi 400gr

Bahan:

225gr tepung serbaguna – saya ganti menjadi 180g tepung mocaf Ladang Lima, bisa ditambah ¼ xanthan gum/ CMC

½sdt garam

150gr unsalted butter beku, potong-potong – yup hampir 1:1 dengan tepungnya.

4-6sdm air dingin/air es – skip

1butir telur, dikocok lepas

Cara Membuat:

Siapkan food processor, campur tepung dengan garam

Masukkan potongan butter dan proses selama 10detik sehingga adonan menyerupai  breadcrumbs kasar

Tuang ke dalam mangkuk besar, dan tambahkan 4sdm air dingin

Campur adonan menggunakan pisau pastry sehingga terlihat menyatu

Jika tekstur terlihat terlalu kering, tambahkan air 2sdm lagi – agak beda kalo pake mocaf tapi ngga usah ragu, lanjutkan saja. Adonan mocaf sedikit tacky (apa ya bahasa Indonesianya, tidak lengket menyatu karena tidak mengandung gluten)

Jaga supaya adonan tidak terlalu basah ya

Uleni lembut dan bentuk bulatan bola, tutup dengan cling wrap kemudian biarkan beristirahat selama minimal 30menit sebelum dipergunakan – 15 menit aja, takutnya terlalu kering karena mocaf banyak menyerap cairan/kelembaban.

Selamat mencoba ya.